餐飲進入“萬店時代”，粵菜怎樣靠頭部帶動“加大步伐”？

　　中餐八大菜系里，如果論知名度、江湖地位、受歡迎程度，粵菜當之無愧是“哥”。

　　但如果論到連鎖化率和地域分布，粵菜卻依然有著巨大的發(fā)展空間。

　　2023年，中國餐飲業(yè)總收入首次突破5萬億大關，同時，餐飲業(yè)的連鎖化率達到21%，同居“八大菜系”的川菜、湘菜，紛紛跑馬圈地，加速擴張。在頭部品牌的馬太效應之下 ，盈利和抗風險能力，成為卓越品牌的基本功之一。

　　船到江心，不進則退。

　　在這種情況下，一向堪稱“敢為天下先”的粵菜，如何在這輪餐飲加速連鎖化發(fā)展的浪潮中，破變革？

　　6月18日，廣順興·首屆粵菜產業(yè)變革與發(fā)展論壇暨2024年度投資人在上海·陸家嘴上海中心舉辦，千人赴約，共商粵菜產業(yè)的變革、發(fā)展。

　　餐飲加速進入“萬店時代”，粵菜連鎖化亟待破

　　根據統(tǒng)計的數(shù)據，2023年，餐飲業(yè)的總收入同比增長20.4%，達到5.29萬億元，首次突破5萬億大關。與之相對應的，是餐飲業(yè)的連鎖化率達到21%，比上一年提高了2個百分點。一批餐飲企業(yè)率先進入千店、萬店俱樂部。

　　萬店時代預示著一個新的節(jié)點，餐飲行業(yè)步入連鎖化、規(guī)�；�、品牌化的加速度階段，這是一個未來不可逆的大趨勢。

　　而5萬億市場的背后，各個餐飲品牌的悲歡并不相通：2023年，是餐飲行業(yè)開店數(shù)量和閉店注銷數(shù)量均達到百萬峰值的一年，大家普遍感覺盈利更難了，投射到資本市場上，抗風險能力成為卓越品牌的基本功之一，不斷進擊的頭部餐飲品牌依靠馬太效應持續(xù)虹吸，加速了各個細分賽道淘汰出清的速度。

　　本次粵菜產業(yè)變革上，美團了一組行業(yè)數(shù)據：餐飲品類中，連鎖化率最高的飲品已達到44%，火鍋處于20%，最近5年，八大菜系的連鎖化速度穩(wěn)步提升，達到了17%。這其中，粵菜連鎖化率僅7%，在地域分布上，粵菜“大本營”廣東遙遙領先，其次是江浙滬等南方省市，北方大部分地區(qū)門店均不超過1000家。

　　在業(yè)內人士看來，菜系的連鎖化程度和工藝復雜程度成反比，和菜系的大眾化程度以及跨區(qū)域滲透能力成正比。

　　與粵菜連鎖化率偏低的狀態(tài)相反的，是它在八大菜系中極高的受歡迎程度。按照美團數(shù)據熱度排名，川菜、粵菜、湘菜，是線上總交易額排名前三的地方菜系。

　　特別值得注意的是，根據中國烹飪協(xié)會2022年統(tǒng)計數(shù)據，湘菜、粵菜、川菜的市場占有率分別為17.6%、16.2%、16.1%。

　　這幾年，湘菜追川逐粵，后來居上，發(fā)展勢頭兇猛，靠的就是在頭部品牌帶領下，攻城略地，迅速擴張。

　　龍爭虎斗、廝殺激烈。臨淵羨魚，不如退而結網。

　　與粵菜一貫的“低調”“務實”的風格一樣，粵菜企業(yè)也更多是腳踏實地、穩(wěn)打穩(wěn)扎。在這場上，公布了一組數(shù)據：廣順興從2017年創(chuàng)立至今，經歷了黑天鵝的三年，門店數(shù)量卻突飛猛進，已經開到了600家，堪稱粵菜界的“”。

　　中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城說，目前能夠在全國開拓600家以上門店的粵菜企業(yè)只有廣順興。“可以說，廣順興為粵菜的連鎖發(fā)展做出了杰出貢獻，期待未來廣順興能夠在品牌化、連鎖化、數(shù)智化，甚至時尚化、健康化、資本化等領域，成為粵菜的一面。”

　　“川”“湘”跑馬圈地，粵菜怎樣靠頭部帶動“加大步伐”？

　　粵菜以其豐富精細、淡中求鮮的特點，名揚四海，享譽世界。自上世紀十年代始，粵菜火遍全國，為各地餐飲市場帶去了先進的服務理念、管理模式、創(chuàng)新菜品等元素。不過，在隨后的發(fā)展中，川湘菜、杭幫菜、西北菜等菜系異突起，尤其是近些年的連鎖模式，更是不斷顛覆著各個菜系的江湖地位。以湘菜為例，僅僅在2022~2023年2月一年間，新開門店數(shù)就達到3萬家。

　　本次粵菜產業(yè)變革上，廣順興獲得了國際機構Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）的“2023中國粵菜餐第一品牌（按門店數(shù)量計）”“2023年粵菜餐全國門店數(shù)量第一”“中國連鎖餐豆豉鯪魚煲仔飯首創(chuàng)者”的三項認證，認證中也表示：新一代粵菜連鎖再次帶動了行業(yè)走勢發(fā)展新階段，頭部品牌的拉動效應，顯著提升了粵菜餐的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

　　縱觀廣順興的發(fā)展路徑，和近幾年成功占領市場的企業(yè)一樣，無不包含著以下幾個底層邏輯：

　　其一，挖掘經典產品組合，以點突破。全國各地，以一個爆款單品帶火一個品牌，甚至是一家企業(yè)的案例屢見不鮮。比如從川渝菜系里細分出來的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黃牛肉等，廣順興以粵菜中經典產品豬肚雞+廣式燒臘+廣式茶點+煲仔飯進行重組，產品更多元化，實現(xiàn)了多時段、多場景、多人群的突破，擺脫了單一品類的淡旺季的問題。

　　其二，走平民化、大眾化路線。不少消費者，尤其是年輕人，覺得與粵菜有一定距離，提起粵菜，代名詞好像就是“高端”“貴”。事實上，與粵菜的“高端”同時伴隨的，是粵菜的精致和煙火氣。廣順興的客單定位在80-100元之間，這個客單價在粵菜里算較低的，提前為消費者提供了如今餐飲業(yè)廣為提及的“質價比”。

　　其三，抓住下沉市場。不管是拼多多，還是蜜雪冰城，充分證明了， “得下沉市場者得天下”。以川菜、湘菜為例，擴張時也一致選擇了二三線城市和下沉市場。廣順興避開粵菜大本營廣東區(qū)域，填補外省市場粵菜的空白，得以快速占領下沉市場，發(fā)展至全國。同時在選址上，避開商圈，避開高房租，更多選擇在二三線城市的新城區(qū)，或新老城區(qū)交匯處的社區(qū)周邊，開300-500平的社區(qū)店，用餐場景以輕商務、家庭聚餐、朋友同事小聚居多，主打煙火氣與鄰里式服務，門店三線及以下占比達到64.8%。

　　其四，產品標準化。英國經濟學家馬丁·克里斯多夫曾說過：“不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。”毫無疑問，品牌要想往外走，標準化之路是必不可少的。供應鏈了一個連鎖餐飲品牌能走多遠，供應鏈的觸達能力有多強，你才能開好多少店。

　　粵菜對食材的新鮮度要求極高，保證新鮮、高品質的食材供應是重中之重。在此情況下，廣順興搭建了強大的供應鏈體系，構建了品牌護城河。

　　向上，廣順興通過和聯(lián)合利華、溫氏股份、丹麥皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等頭部優(yōu)質供應商合作，在食材確定的整個過程中，已經形成了全鏈條的標準化流程，獲得了更好的產品標準和成本優(yōu)勢。

　　向下，廣順興專門定制打造了“四溫一體”高標準、現(xiàn)代化冷庫，由全球知名供應鏈服務公司設計，可以為更大范圍內的終端門店提供，確保出品的質量、安全和口感，從而贏得消費者的信任和忠誠度。

　　數(shù)字化和標準化加持，粵菜未來仍有無限可能

　　本次粵菜產業(yè)變革上，北京大學光華管理學院教授、信息技術高等研究院首席經濟學家，曾任北大副校長的張國有教授提出，未來發(fā)展的六大趨勢，均有利于餐飲業(yè)。

　　比如，城鎮(zhèn)化率的持續(xù)提升，以及生育率的下降，帶來的均是消費的拉動，以及對餐飲的品質要求。

　　另外，全球數(shù)字經濟時代已經來臨，順之者昌，逆之者亡，任何力量都改變不了，我們需要考慮以研制智能化軟件為方向，構建數(shù)字能力。

　　具體到餐飲行業(yè)，已進入智能4.0時代，全面數(shù)字化是企業(yè)觸達消費者、提高運營效益和上下游管理效率的重要途徑，也是不可逆轉的趨勢。

　　未來3至5年，促消費注定是經濟的重頭戲，而牽引消費進化的一大動力源，是今年以來被高頻提及的“新質生產力”。新質生產力，包含能帶來產業(yè)傳導作用的新制造，能提高傳統(tǒng)行業(yè)附加值的新服務，以及把單點發(fā)展轉化成網絡發(fā)展的新業(yè)態(tài)。從這個層面來看，餐飲連鎖化正是“新質生產力”。

　　具體到口味上，依照美團統(tǒng)計的消費者最愛口味數(shù)據顯示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鮮（20.3%）是消費者最喜歡的 3 個口味。

　　在后時代下，人們的飲食健康養(yǎng)生前所未有地提升�；洸送瑫r占據清淡/本味（23.7%）和鮮（20.3%）的特色，未來的發(fā)展，仍有無限可能。

　　正如廣順興品牌創(chuàng)始人趙朋所說，粵菜這個千億級大賽道，是永不落幕的風口。在過去的三年，廣順興逆勢增長，靠的是“不割韭菜，不做快招，不賣地圖”。未來，希望廣順興能夠成為一個平臺，裂變出更多商業(yè)模式，讓投資人和追隨者享受更長久的品牌紅利。

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